Sırbistan Mutfağı ve İçkileri

Sırbistan mutfağı oldukça çeşitli lezzetleri ile burayı ziyaret edenlerin kalbini kolaylıkla çalıyor. Doğu tarzı yemekler ile orta Avrupa mutfağının Balkanların yerel lezzetleri ile bir araya gelmesi sonucu son derece keyifli yemekleri tatmak mümkün. Restoran ve taverna yapısına sahip kafanaların yanında Sırplar yerel fast food tarzı yiyecekleri de severek tüketiyor. Neredeyse her adım başı rastlayacağınız ufak büfe benzeri yerlerde ızgara, hamur işi, yerel sandviç gibi çeşitli ürünleri bulmak oldukça kolay. Porsiyon konusunda Sırp aşçılar son derece cömerttir. Akşam yemeği için gideceğiniz kafanada sipariş edeceğiniz 2 kişilik yemek ile 3 kişi rahatça doyabilirsiniz.

Son derece ucuz sayılabilecek, lezzetli yiyecekleri ile Sırbistan mutfağı doğu ve batının güzel bir karışımını sunuyor. Sırbistan mutfağı konulu bu yazıda severek tükettiğim, yerel lezzetleri ve içkileri yazdım.

ET ÜRÜNLERİ

Eğer vejeteryan veya vegan tarzda besleniyorsanız, sıkı bir diyet programı uyguluyorsanız sizi Belgrad’ın En Güzel Vegan Restoranları yazısını okumaya davet ediyorum. Sırbistan mutfağı son derece yüksek kaloriye sahip, yoğun olarak et ve süt ürünleri içeriyor. Sert geçen kış ayları ve tarımın Akdeniz iklimine oranla kısıtlı olması sanıyorum bunun en büyük etkisidir. Bu durum sizi korkutmasın çünkü Sırp mutfağında et ürünleri kadar lezzetli yerel sebze yemeklerini tatmanız da mümkün.

Domuz eti konusunda hassas olan okuyucularım sakın endişelenmeyin. Batı Avrupa’nın aksine Sırp mutfağında domuz eti olduğu kadar dana, koyun ve keçi eti de kullanılmakta. Sipariş verirken koyun eti için “ovçetina”, dana eti için “teletina”, keçi eti içinse “kozje meso – kozye olarak okunur” diyerek garsondan yardım isteyebilirsiniz. Özellike domuz eti olmamasını belirtmek için de “bez svinjetina – svinyetina olarak okunur” demeniz yeterli olacaktır.

Kobasica

Kobasica için sosis demek ne derece doğru olur bilemiyorum ama teknik olarak yerel usülde hazırlanmış sosistir. Büfelerde ekmek arası satın alabileceğiniz gibi restoranlarda tabakta sipariş verebilirsiniz. Yerken üstündeki zarını soymanıza gerek yok. Löplöp götürebilirsiniz. Yanında kaymak, patates ve salata ile birlikte servis edilir. Bölgeye göre lezzeti değişiklik gösterse de her daim yüksek lezzet içerir. Sırbistan’ın et yemekleri arasında kesinlikle birinci sırada favorimdir.

Ćevapćići

Çevapçiçi olarak bilinen çevapi aslında bize çok uzak olmayan bir yiyecek. Türkiye’den alışık olduğumuz İnegöl köfteye çok benziyor. En büyük farkı köftelerin ve porsiyonların büyüklüğü. Kıyma ve çeşitli baharatlarla hazırlanan köftelerde dana, kuzu, domuz veya karışık et kullanılabilir.

Çevapi çoğunlukla 5-10 adet köftelerden oluşan porsiyonlarda servis edilir. İsterseniz köy ekmeği olan “lepinya” veya somun içinde sipariş verebileceğiniz gibi tabakta da servis alabilirsiniz. Çevapi soğan söğüş, tuzlu kaymak, ayvar, yerel peynir, kırmızı biber ve tuz ile birlikte servis edilir.

En lezzetli çevapileri Bosna Hersek ve Makedonya‘da yemiştim. Sizi uyarmak zorundayım. Çevapi yedikten sonra köfteye dair bakışınız tamamen değişecektir.

Pljeskavica

Piljeskavica (pilyeskavica olarak okunur) için Sırbistan hamburgeri diyebilirim. Çok severek tükettiğim bir yemektir. Büyükçe yuvarlak ve düz bir köfteden oluşur. Büfelerden fast food tarzı ekmek arası piljeskavica aldığınızda içine istediğiniz salata ve mezelerden ücretsiz olarak ekletebilirsiniz. Restoranlarda ise tabakta servis edilen piljeskavica yanında kaymak, ayvar ve karışık baharatlı sos ile servis edilir.

Menülerde farklı türde pljeskavica olduğunu görürseniz şaşırmayın. Her birinin farkı köftenin içine konan malzemelerdir. Bunlar arasında en popüleri Leskovaçka pljeskavicadır. Dana veya domuz kıyması oldukça acı biberle hazırlanır. Yanında soğan ile servis edilir. Farklı lezzetler peşinde koşanlara önerim Şarska pljeskavicadır. Kaşkaval peyniri ile dana kıymanın karışımı ile hazırlanır. Hajduçka pljeskavica ise dana ve tütsülenmiş domuz etinin karışımından oluşmaktadır.

Çorbalar, Güveçler ve Tabak Yemekleri

Sarma

Evet yanlış okumadınız, sarma. Balkan ülkelerinden hangisine giderseniz gidin “sarma” bildiğimiz sarmadır. Sırbistan’da olduğu gibi tüm Balkan ülkelerinde keyifle tüketilen sarma bizim klasik sarmamızdan birazcık farklı. Muska şeklinde lahana yaprağına hazırlanan sarma yoğun miktarda kıyma içeriyor. Boyutları yapan kişiye göre değişse de ortalama bir porsiyon öksüz doyuran kıvamındadır.

Balık Güveç

Nehir kenarında yer alan balık restoranlara yolunuz düşerse oldukça leziz balık çorbasını (Riblja çorba) veya biberli balık güveci (Riblji paprikaş) mutlaka tatmalısınız. Domates sosu ve paprika ile güveçte pişen balığın tadı gerçekten harika.

Punjene Paprike

Paprika dolması olarak isimlendirebileceğim bu yemek basitçe iri paprikaların içinin pirinç, et ve domates sosu ile doldurulup pişirilmesi ile hazırlanıyor. İçinde yeşil veya kırmızı biber, yumurta, çeşitli baharatlar, domates, pirinç ve kıyma bulunur.

Škembići – İşkembe Çorbası

İşkembe çorbasını da uzun uzadıya yazmama gerek yok sanırım. Bar çıkışında, uzun yol molalarında severek tükettiğimiz işkembe çorbasından başka bir şey değil. Sırbistan’da bilinen en eski yemeklerden birisi olan işkembe çorbasıyla ilgili bilgiler 13. yy.’a kadar uzanıyor. Bizdekinin aksine Sırbistan’da işkembe çorbası güveçte çeşitli sebzeler ve baharatlar ile pişirilir, haşlanmış patatesle birlikte servis edilir.

Hamur İşleri

Gibanica – Su Böreği

Gibanica bizim su böreği olarak bildiğimiz hamur işi ürüne oldukça benzer. Sırbistan’ın hamur işleri arasında en çok tüketilenidir. Peynirle hazırlanır. Soğuk havaların mutfağa etkisinden olsa gerek biraz yağlıcadır.

Burek – Börek

Bu konuda çok ahkam kesmeye gerek yok sanırım. Bildiğimiz börekler Sırbistan’da ve diğer Balkan ülkelerinde fırınların vitrinlerini süslüyor. Son derece ekonomik ve lezzetli börekleri hemen hemen her köşe başında bulunan fırınlardan (Pekara) satın alabilirsiniz. Peynirli, kıymalı, mantarlı, ıspanaklı – peynirli gibi çeşitleri bulunur.

Börek konusunda benim favorim Boşnak börekleridir. Sırp böreklerinin aksine Boşnak börekleri ince, uzun hazırlanır. Peynirli, patatesli ve kıymalı çeşitleri olsa da Boşnaklar içinde kıyma olmayan hiç bir hamur işine börek demezler.
Sırbistan’da Boşnak böreği almak isterseniz “Pita” demeniz gerekir.

Proja – Mısır Ekmeği

1950’li yılların öncesinde geniş çaplı fakirlik sebebiyle halk arasında sıkça tüketilmeye başlayan Proja son derece lezzetli ve doyurucu mısır ekmeğidir. Her gün severek tüketilir. Günümüze uyarlanmış daha havalı versiyonu ise “projara” olarak isimlendirilir.

TATLILAR

Baklava

Baklavanın icadı, tarihi, hangi topluma ait olduğu tartışmalı bir konu olsa da Güneybatı Asya’dan Balkan ülkelerine kadar geniş bir coğrafyada tüketildiği bir gerçek. Sırbistan da bu konuda bir istisna değil. Baklava ülkenin çok sevilen tatlılarının başında geliyor. Bizim alışık olduğumuz baklavayla karşılaştırınca az tatlı ve yavan kaldığını itiraf etmek zorundayım. Nerde Antep’in bülbül yuvası, nerde Sırbistan’ın baklavası…

Krofne

Jöle, marmelat, reçel veya çikolata ile doldurulmuş tatlı çörektir. Son derece lezzetli ve doyurucudur. Aşırı tatlı olmadığı için insanın içini de baymaz.

Palačinke – Krep

Sırbistan’da konu yemek ve tatlı ise Palaçinke kesinlikle etkili bir büyüye sahip. Palaçinke sözünü duyup yüzü gülümsemeyen, heyecanlanmayan, mutlu olmayan tek bir kişi dahi görmedim. Orjinal adını Avusturya’dan alan krep neredeyse her köşe başındaki büfelerde satılıyor. İsteğe göre çikolata, dövülmüş fındık, bisküvi, reçel veya bal ile servis ediliyor. Son derece ucuz, doyurucu ve lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Benim de favorilerim arasındadır.

SIRP İÇKİLERİ

Rakija – Boğma Rakı

Türkiye’nin Trakyasından itibaren Doğu Avrupa’nın milli içeceği tabii ki tahmin edeceğiniz üzere boğma rakıdır. “Rakiya” olarak okunan Rakija Sırbistan’da büyük oranda mürdüm eriğinden damıtılarak elde edilir. Kayısı, armut, ayva, üzüm gibi farklı meyvelerden ve Stomaklija adı verilen şifalı bitkiden de yapılır. Favori boğma rakım ise Medovaça olarak adlandırılan bal rakısıdır. Hem içimi rahat, tatlı ve sert bir içkidir.

Rakija küçük shot bardaklarında servis edilir. Bu servis şeklinin sizi yanıltmasına izin vermeyin. Tekila gibi shot atmaya karar verirseniz 3 – 4 bardaktan sonrası için fazla ümitlenmeyin derim. Sırplar ufak bardağa koyduğu boğma rakısını ufak yudumlarla yaklaşık 15 – 20 dakikada tüketir.

Türk Kahvesi (Bilinen adıyla yerli kahve)

Türk kahvesinin ne olduğunu buraya yazmam çok komik olabilir. Sırplar da diğer Balkan ülkeleri gibi Türk kahvesine bayılıyorlar. Şehir merkezindeki kafeteryalarda “Turkska kafa – Türk kahvesi” yerine son zamanlarda “domaça kafa – yerli kahve” adıyla menülerde yer alıyor. Ben buradaki kahveye Sırp kahvesi demeyi daha uygun görüyorum. Sebebi ise hazırlama şeklinin farklı olmasıdır. Bildiğimiz şekilde soğuk suya kahveyi koyup pişirmek yerine önce suyu kaynatıp sonra kahveyi ekliyorlar. Kahveyi fincana koyduktan sonra isteğe göre şeker ilave edilir.

Kafeteryalarda büyük fincan Türk kahvesi genelde 50 dinara (yaklaşık 1 tl) satılırken çok daha dandik olan neskafe 100-120 dinara satılmaktadır.

Pelinkovac

Oldukça sert ve acı olan Pelinkovac pelin otu likörüdür. Tadının Jägermeister’a benzediği söylense de çok daha acı olduğunu belirtmeliyim. Tercih ettiğim bir içecek olmasa da ülke çapında severek tüketilmektedir.

Yerli Şaraplar

Sırbistan’ın çok ünlü şarap bağlarına sahip beş bölgesi bulunur. Fruşka Gora, Vrşac, Oplenac, Smederevo ve Zupa en güzel şarapların üretildiği bölgelerdir. Bu bölgelerde üretilen Bermet, Riesling, Merlot, Pinot, Chardonnay, Cabernet Sauvignon tip şaraplar sevilerek tüketilir. Yemek yediğiniz restoranda “Domaça Vino” sipariş ederseniz size ev yapımı şarap servis ederler. Ticari şaraplardan kat kat daha lezzetli oluyor.

Ucuz yoldan şarap içmeyi seven, benim de gururla dahil olduğum köpek öldüren tayfası için marketlerde pet şişelerde çok ucuza satılan 2 litrelik şarapları öneririm. Sırplar ucuz şarapları “MG” gibi gazlı suyla karıştırıp şipritzer yaparak içmeyi tercih ediyorlar. Bizdeki şargozun tatsız versiyonu.